Çengelköy’de bir pastane... Ama ne pastane...

Artun'la (Ünsal) beni tanıştıran atletizmdir.. O zamanki adıyla "Ankara Müstakil Atletizm Sahası"na ben, gazeteci ve atletizmin büyük meraklısı olarak çok giderdim. Kolejli Artun da genç bir sprinter olarak.. İlk unutulmaz ortak anımız da, Yunanistan'da, tarihi Mermer Olimpiyat Stadı'ndadır.
Türkiye-Yunanistan Genç Milli Takımları yarışıyordu.
Atletizm nasıl popülerdi o yıllar anlayın. A Milli Takımı'nı geçin, gençler bile ikili milli maçlar yaparlardı, yurt içi, yurt dışı.. İstanbul'daki Balkan Atletizm Şampiyonası'nda (Balkan, fazlası değil) o zamanki adıyla Mithatpaşa Stadı tıklım tıklım doluydu.. Tam 33 bin seyirci..
Atina'ya giden takımın başına da, ışıklar içinde yatsın, zamanın Atletizm Federasyonu Başkanı Jerfi Ağabey (Fıratlı) "menecer" sıfatıyla beni koymuştu.
İşte o statta Yunan gençlerini geçen ve bizleri sevince boğan 4x100 Milli Takımımızın iki atleti, ikisi de sonradan yazar olan Artun Ünsal ve Rum asıllı Herkül Milas'tı.
Herkül, yıllar sonra Yunanistan'a göçtü. Soyadına bir "l" daha ekledi, Millas oldu ve Yunanistan'ın ünü sınırları aşan düşünürü ve çağdaş yazarı oldu..
4x100 gibi parlak, gösterişli ve en iddialı yarışı kazanmak bizi nasıl coşturmuştu. Nasıl sarmaş dolaş olmuştuk, çocuklarla.. Artun ve Herkül başta tabii..
Artun uzun süre gazetelerde köşeler yazdıktan sonra kendisini özellikle tarım ve yemek üzerine araştırmacılık ve yazarlığa verdi..
Hepsi kitaplığımda harika kitaplar yazdı.
Hele Türkiye peynirlerini anlatan kitabı (Süt Uyuyunca) muhteşemdir.
Peynir benim özel merakımdır ya..
Laf lafı nasıl açıyor bakın.. Daha evvel yazmış olmalıyım..
80'li yıllar.. Cüneyt Ağabey (Koryürek) Alman Lufthansa Hava Yolları'nın Türkiye PR Danışmanı.. Ben de yardımcı oluyorum. Bir gurup gazeteciyi Paris'e davet ettiler. Ben de aralarında..
Lassere diye 3 Michelin Yıldızlı bir restoranları var, altı ay sonrasına rezervasyon yapıyor. Yerimiz ayrılmış gittik, dünya ünlüsü et lokantasına..
Siparişimi verirken, garsona "Çok iyi pişmiş" dedim.. "Yani çok iyi pişmişi sözlük anlamı ile kastediyorum. Kestiğimde pembe görürsem yemem" dedim..
Gitti..
Önce mezeler, atıştırmalıklar, falan filan derken benim et geldi..
O çok pişmiş eti keserken, kanlar tabağa aktı. Öylesi, abartmıyorum..
Garsonu çağırdım. "Ben bu eti yiyemem.
Götürün iyi pişirsinler" dedim. Garson iki dakika sonra eli boş döndü..
"Şefimiz, 'Mösyöleri başka şey ısmarlasınlar. Bu et daha fazla pişmez' dedi" diye saygıyla eğildi.
Ben de "O zaman bir peynir tabağı lütfen" dedim.. Fransa'nın peynirleri dünyaca ünlüdür ya..
Ama ne kadar ünlü olursa olsun, Lassere'de ana yemek olarak peynir sipariş eden ilk ve son müşteri ben olmuşumdur herhalde..
Artun, Türkiye'nin peynirlerini yazmıştı işte.. Fransızları aratmayacak kadar güzel, Fransızlarınki kadar çeşitli Türk peynirlerini..
O 80'li yıllarda bunu yazmıştım ve "Bizim peynirleri niye dünya tanımıyor, niye tanıtmıyoruz" demiştim de, o zamanki kardeşim, dostum ve patronum Ercan (Arıklı) "Senin ayni peyniri, ayni dükkândan ama birkaç gün arayla alıp ayni lezzette yediğin oldu mu hiç" demişti de, susmuştum..
Artun'un peynirlerini biraz da o özel merak yüzünden aksiyon romanı heyecanıyla okumuştum.
İsimdeki felsefeye bakar mısınız?.
Peyniri anlatan düşünceye..
"Süt Uyuyunca.." Neyse. Amma uzattım lafı..
"Ben keseyim, siz asıl yazıya geçin ve Artun'u okuyun" ama son bir sözüm daha var.
Dün, yani perşembe Caner'le Çengelköy'e gittik. Doğru Seval'e..
Akşam'a tam dört Avrupa maçımız var ya.. Kalabalık gelen olur. Onlara ikram, şekerli, tuzlu kutular hazırlattık.
O arada oturduk, tadım da yaptık.. Artun'u denetler gibi olduk ama, olsun. Kararımız "Az bile yazmış" bir.. İkincisi.. Her maç günü buranın çeşitlerinden kutular hazırlatsak, lig biter, Seval'de çeşitler bitmez..
Ve üçüncüsü..
O mutfağın ustası Mustafa Pelit, Serpil Hamdi Tüzün zamanında Beşiktaş altyapısındaymış.
Hocanın da çok tuttuğu bir futbolcuymuş.
Yani geleceği parlak..
Serpil Hamdi, Metin, Ali, Feyyaz üçlüsünü yetiştiren Hoca..
Ama Seval'in patronu babası, "Futbolcu olup ne olacaksın.
Baba mesleğini öğren" deyince, sahayı bırakıp mutfağa girmiş..
Caner paketleri yüklenmiş, çıkıyoruz.
Mustafa Usta'ya döndüm..
"Baban haklı.. Bak şimdi bu serin, rahat salonda keyifle çalışıyorsun. Babanı dinlemesen bunun gibi (Caner'i gösterdim) 'Arabacı' olurdun" dedim.. Kahkahayı hep beraber bastık..
Şimdi bitti. Valla bitti. Hadi Artun'un kitabından alıntıladığım "esas" yazıya..

***

ACIBADEM KURABİYESİ DE YAPAR, MAKARON DA 'AR-GE' MUSTAFA
Artun Ünsal Boğaz'ın İnsanları (Boğaziçi'nde Tanıdık Yüzler)
"Görünüşte sıradan" insanların kişisel cevherini keşfetmede keskin bir göz, bunu aktarmada leziz bir kalem Artun Ünsal. Yıllar önce başlattığı ve kendi adıyla birlikte anılan bir tür halini alan "sıradan insan portreleri"nde yepyeni bir toplam Boğaz'ın İnsanları (Boğaziçi'nde Tanıdık Yüzler). Çeyrek asırdan fazla bir zamandır Çengelköy sakini Ünsal, Üsküdar'dan Paşabahçe'ye, yer yer Beyoğlu, Ortaköy ve Beşiktaş'a uğrayarak balıkçısından çiçekçisine, halatçısından dişçisine, mimarından pastanecisine kırk dört "sıradan insan" portresi çiziyor bize.
Belki yanımızdan geçen, belki dükkânından alışveriş yaptığımız insanlar bunlar, aslında hepsini yakından tanıyoruz.
Günlük hayhuy içinde hem var hem yoklar... Ama artık varlar. Artun Ünsal'ın kaleminden bir küçük insanlar fotoğrafhanesi, Boğaz'ın İnsanları.
Ara Güler'in söylediği gibi: "Hayat dediğin, küçük adamların hikâyesidir."
Yakın geçmişte İstanbul'da da şık tezgâhlar açan Fransızların gözde şekercisi Laduree'nin patronu, "macaron" diye bilinen ünlü kurabiyeleri en iyi kendilerinin yaptığını, Türklerin bu işe soyunmaması gerektiğini söylüyordu mağrur bir edayla... Böyle bir mantık, misal, otomobil işini de Almanlara, Fransızlara, Amerikalılara ya da Japonlara bırakıp sadece tüketici olmayı kabullenmemizi gerektirir değil mi? Kaldı ki, tarihi kaynakları araştırdığınızda, Avrupalıların acı badem kurabiyesini ilk kez Osmanlı İstanbul'unda tattıkları, güya "icat ettikleri" macaron'un esin kaynağının bizim coğrafyamız olduğu kolaylıkla anlaşılır.

Her neyse, bundan on yıl önce, o güne dek badem yerine fındık kullanarak acıbadem kurabiyesi yapan kadim dostum Mustafa Pelit yine sahneye çıktı. Çengelköy Havuzbaşı'nda mukim dostum Rasim Özkanca'nın ısrarı ve af buyurun benim de çeşitli tarihi kaynaklardan günümüz alfabesine çevrilmiş tariflerini bulup ona vererek naçiz dürtmemle, uygulamaya geçti, denedi, denedi.
Ve sonunda, geleneksel malzemeleri ve lezzetinde "Osmanlı usulü" nefis acıbadem kurabiyesini çıkarttı.
Yeni ürünün maliyeti ve dolayısıyla fiyatı nerdeyse birkaç misliydi. Ne var ki, ağzının tadını bilenlerce kapışılmaya başlandı. Günlük satışı "fındıklı" zamanlarını katladı geçti. Ekonomide bilinen bir söz vardır: "Kötü para iyi parayı kovar" diye, fındıklı yerine gerçek acıbademde ise tam tersi gerçekleşti, velhasıl.

Bu başarısının ardından Rasim ona bu kez de Fransa'da tattığı macaron'lardan bir kutu hediye getirmez mi, bir de bunu deneyiver gibisine...
Benim taktığım namı diğer ile "Ar-Ge Mustafa" da, el hak, yine boş durmadı, kendi öz çabasıyla şu makaron işini de araştırdı. İnternetten indirdiği Fransızca, İngilizce kaba tarifleri dil bilen arkadaşlarına çevirtti, ardından kendi bilgi ve deneyimleriyle, asıl ince tarifin sırlarını keşfetmeye soyundu; denedi, geliştirdi, yeniden denedi; bıkmadan. Sonunda, ortaya çıkardığı kakaolusundan karamellisine, frambuazlıdan elmalısına, renk renk makaron kurabiyelerin gerek görünüş gerekse lezzette Fransızlarınkinden hiç aşağı olmadığını cümle âleme kanıtladı, hâlâ da kanıtlıyor. İşte size küreselleşmeden korkmadığımızın somut bir kanıtı daha. Fransızlar da dilerlerse Türk lokumu üretsinler, onların bileceği bir iş. Hodri meydan! Yeter ki, yaptıkları lokum Türklerinkinin lezzetini tuttursun.
Frenklere tatlı tatlı maruzatımız bundan ibarettir efendim. Kaldı ki, Laduree'nin İstanbul'daki dükkânları da birbirinin ardından kapanıp, ustaları Fransa'ya geri döneli epey oldu.
Artık bizde de "Talk Show" diyorlar ya, TV muhabbetlerinin klişe açılışıyla, "Sizi yakından tanıyalım Mustafa Bey" derseniz: 1967 Çengelköy doğumlu Mustafa, gözlerini adeta Rize Çamlıhemşinli amcaları Hamza, İzzet ve babası Ziya'nın birlikte kurup işlettikleri Seval Pastanesi'nde açtı. Sonrası, abileri Kadir ve Memduh'un izinde o da üretime ve satışa çırak oldu. Gelgelelim, futbolda da yetenekliydi.. BJK altyapısında, daha sonra Beylerbeyi kulübünde 1979-1986 yılları arasında "topçu" becerilerini geliştirdi. Ancak, bir ayağında önemli bir sakatlık yaşayınca, futbolu bırakmak zorunda kalacak, bundan böyle tüm enerjisini sanatına odaklayacaktı.
Askerlik görevini 1989'da tamamladı.
Ardından gezip tozmadı; aile geleneği, erken yaşta everildi. Trabzon kökenli eşi Fatma Hanım'dan kızı Şeyma ve oğlu Mehmet doğdu. Yıllar ne çabuk geçiyor, Kayserili bir aileye gelin giden kızı onu torun sahibi etti bile. Oğlu ise, hem üniversitede sanat okuyor hem de büyük cami inşaatlarında ücretli stajyerlik yaparak tezhip ve süslemenin inceliklerini öğreniyor, harçlığını çıkarıyordu artık.
Büyüklerine saygılı, çekingen hatta utangaç, hassas, üstelik az biraz da alıngandır Mustafa kardeş. Ama, çalışkanlığına diyecek yoktur, gece gündüz uğraşır, yeni ürünler dener.
Kuru pastanın envaını, kandil simidinin ya da paskalya çöreğinin hasını, keşkülün güzelini, revaninin lezzetlisini yapar, muzlu ve çikolatalı pastayı, Frenk işi makaronu, İtalyan tarzı ama "alkolsüz" tiramisuyu da.
Madleni, trüfü, portakallı çikolatası harikadır, renkli meyveler biçimindeki ya da çikolatalı acıbadem ezmesi de. Tarif vermede cimri değildir, soranlara anlatır.
"Dur! Mustafa" dedik sonunda;
"meslek sırları sana kalsın, bunca emeği, Ar-Ge'yi sırf kibarlığa, nezakete kurban etme..." Neyse, artık ürün tariflerini kendine saklıyor.
Hasta BJK taraftarıdır. Çocukluk arkadaşı Arif'in yanı sıra Zafer ve Armağan'la maça gidecek zaman bulduğunda havalara uçar. Asıl, maç dönüşleri bir âlemdir. Eğer BJK o gün kaybetmişse, üzüntü bir yana öteki takımların taraftarlarının "makara"larına dayanamaz yüzü asık garibim.
Dost canlısı ve vefalıdır. Herkesle arası iyidir, saygılı ve hoşgörülüdür çünkü. Dini inancı da güçlüdür; genç yaşında hacca gitmiş, umre de yapmıştır.
Lakin, Borsa kâğıtlarını, altının durumunu da yakından izler. Birikimlerini mütevazı ölçüde "kâğıda" yatırır.
Sabırlı ve itidalli oynar; özetle "boğa" gibi saldırmaz, kış uykusunda "ayı" gibi davranmayı yeğler borsa hevesinde. Hiç unutmam, bundan birkaç yıl önceydi; o günlerde ING Bankası'nda önemli bir görevde olan tanıdık bir pastane müşterisi ile sohbet sırasında "Bana göre, altına dikkat, patlayacak" dediğinde, "Sen ne anlarsın?" anlamında kibar bir tebessümle karşılaşmıştı. Ama, geçen zamanın kimi haklı çıkardığını gördünüz.
İmalattan tezgâha her yerde, işkolik Mustafa'nın asıl dünyası Seval'dir, ailesidir. Ama o doğuştan meraklı kedidir; her şeyi izlemek, öğrenmek ister. Şöyle birkaç ay Avrupa'da pastacılar yanında çalışıp, sanatını ilerletmek, en büyük arzusu şu günlerde. Hiç korkma, kim tutar seni Mustafa'm.

***

LATİN SÖZLERİ
"Ubi peccat aetas maior, male discit minor.."
"Büyükler kusur işledi mi, küçükler kötüyü öğrenir!"
Publilius Syrus