CANLI YAYIN
A HABER GALERİ
Eskilerden günümüze ulaşan lezzet: İstanbul pilavı tarifi
Osmanlı döneminde çok sevilen ve tüketilen pirinç günümüzde de hala lezzetle yeniyor. Lezzetiyle meşhur olan İstanbul pilavı sofraları süslemeye devam ediyor. Pratik hazırlanan İstanbul pilavının tarifini sizler için derledik.
Osmanlı döneminde çok sevilen ve tüketilen pirinç günümüzde de hala lezzetle yeniyor. Lezzetiyle meşhur olan İstanbul pilavı sofraları süslemeye devam ediyor. Pratik hazırlanan İstanbul pilavının tarifini sizler için derledik.
İstanbul pilavı hemen hemen her yörede sıkça pişirilmektedir. Hem Saray mutfağında yer alan hem de İstanbulluların vazgeçilmez lezzeti olan İstanbul pilavının nasıl yapıldığını haberimizde bulabilirsiniz.
Geçmişi 7000 yıl öncesine dayanan pirinç, Hindistan'dan İç Anadolu'ya gelmiş, böylece Saray mutfağının ve İstanbulluların en sevdiği yemekler arasına girmiştir. Pirinç, buğday, çavdar ve arpa Osmanlı'nın en önemli zahire ürünlerinden olmuştur. Bu temel ürünleri eksikliğinin yaşanmaması için bu ürünlerle ilgili çeşitli Kanunnameler, ihracatı ile ilgili kurallar çıkartılmıştır. (Mesela fırıncı, fırınında 6 ay ekmek üretecek kadar un depolamak zorundaydı) Ülkede üretilmediğinden ve pahalı olduğundan Saray ve varlıklı aileler yaptıkları çeşitli törenlerde, etlinin yanında bolca pilav verirlerdi.
Osmanlı döneminde pirincin büyük bir kısmı Mısır'dan karşılanmış, kalan kısmı İran ve Filipin'den alınmıştır. Evliya Çelebi, Bitlis Beyinin halka verdiği bir ziyafette keklik pilavı, nar pilavı, çilav, püryan, derman, dut, amber, öd, badem, kişniş, fıstık, köfte, kerkü pilavı olmak üzere 13 çeşit pilav saymıştır.
1574 yılında tutulan muhasebe kayıtları incelendiğinde, Sarayın kilerinde bulunan 975 ton pirinçten o yıl Has mutfakta 43 ton, yabancı elçi ziyafetlerinde 229 ton, Divan yemek-şenliklerinde 208 ton, Enderun görevlileri için 188 ton olmak üzere yaklaşık 716 ton pirinç pişirildiği, geri kalan bakiye pirincin bir sonraki yıla devredildiği görülmektedir.
Pilavı çok seven Sultanların, pilava asları da verilmiştir. (Sultan Reşat Pilavı, Ali Paşa Pilavı) Özellikle Sarayda yapılan merasimlerde en çok pilav pişirilmiş; İstanbul'da bayram, doğum, düğün merasimlerinde, ölümlerde, şenliklerde, törenlerde pilav ana yemek olmuştur. Hali hazırda seyyar satıcıların camekanında nohutlu pilav itibarını sürdürmektedir. Kültürümüzde pilav sadece pirinçle değil bulgurla, firikle de yapılmaktadır. Etli, tavuklu, sebzeli, balıklı ve baklagilli yapılmasının yanı sıra hamurla da birleşerek örgülü, perde ve yufkalı olarak da tüketilmektedir.
Malzemeler:
-1 adet haşlanmış ve küp doğranmış tavuk göğsü
-3 çorba kaşığı dolusu tereyağı
-1 çimdik safran
-1 tatlı kaşığı toz şeker
-3 çorba kaşığı kabukları soyulmuş ve hafif kavrulmuş badem içi
-2 su bardağı pirinç (10 dakika ılık suda ıslanmış ve suyu süzülmüş)
-6 çorba kaşığı bezelye (haşlanmış ve suyu süzülmüş)
-3,5 su bardağı tavuk suyu
-1 çorba kaşığı hafif kavrulmuş dolmalık fıstık
-1 çorba kaşığı ufak ufak kesilmiş ve kavrulmuş ciğer
-5-6 tane karabiber
-yeterince tuz
-2 adet defne yaprağı
Üzerine:
-2 çorba kaşığı dereotu
Yapılışı:
Teflon pilav tenceresine tereyağını koyup eritin. Dolmalık fıstığı, bademi ve tavuk göğsünü ilave edip biraz soteleyin. Ardından pirinci koyup şeffaflaşana kadar kavurduktan sonra şekeri, bezelyeyi, önceden kavrulmuş ciğeri, tuzu, tane karabiberi ve 2 adet defne yaprağını, sıcak tavuk suyunu da koyup karıştırdıktan sonra önce hızlı, sonra yavaş ateşte pişirin, pilav suyunu çekince altını kapatın. Biraz demlendirdikten sonra dereotunu serpip sıcak servis yapın.
Kaynak: İstanbul Büyükşehir Belediyesi Kültür A.Ş. Yayınları/İstanbul'un 100 Lezzeti-Nilgün Tatlı
